Berenjenas rellenas de verduras con queso de cabra

Como todas las verduras, las berenjenas tienen múltiples beneficios para nuestra salud: son diuréticas, antioxidantes, desintoxicantes, etc. Además son un alimento que se puede cocinar de diferentes formas.
Una receta muy sencilla es la que os traigo hoy, rellenas. Y el relleno es muy simple.

Vamos a necesitar:
Cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Champiñón en conserva (puede ser natural)
Queso de cabra
Queso rallado para gratinar
Las cantidades las dejo al gusto de cada cual. Yo hice solamente una berenjena y con arreglo a eso calculé las cantidades de verduras. La base para el sofrito es sobretodo la cebolla, por tanto un poco más de cebolla que de pimiento; pero también vosotros elegís.

Lavamos, quitamos el rabo, partimos la berenjena por la mitad y la introducimos en agua hirviendo con sal a cocer durante unos 12 minutos.

Terminado este tiempo la escurrimos sobre papel de cocina y la vaciamos con una cucharita con cuidado de que no se rompa la piel. Reservamos la pulpa.

Preparamos el sofrito con la cebolla y los pimientos, salpimentamos. Cuando lleve unos minutos añadimos una lata pequeña de champiñones y la pulpa de la berenjena bien picados.

Una vez hecho el sofrito añadimos dos o tres lonchas de rulo de cabra y lo rehogamos bien. Veréis que el queso se derrite y le hace a la mezcla muy cremosa. 

 Rellenamos las pieles de la berenjena, les ponemos queso rallado por encima y los introducimos al horno a 180º o 200º durante 15 minutos.

Queda un plato ligero, que se come con mucho gusto y muy saludable.

¡Bon appétit!